star-full
Kundenhotline: 030/54892655
Ab 60€ Versandkostenfrei in DE
Ape icon Lieferservice in Berlin
Instagram icon Facebook icon2
Menu
Unsere Bewertungen

Die Olivenmühle

 

Oliven Abladestelle (Scarica) – Nachdem die Oliven gewogen wurden, entlädt man die Kisten über der Abladestelle, von wo sie über ein Förderband zur nächsten Station weiter transportiert werden

Blätterentfernung (Defogliatore) – Die möglichst vollständige Entfernung aller bei der Ernte abgestreiften Blätter ist wichtig, um eine unangenehme, stichige Bitterkeit im später extrahierten Olivenöl zu verhindern. Nur die in den Oliven enthaltenen Bitterstoffe möchte man erhalten, diese setzen sich nämlich aus den gesundheitsförderlichen Substanzen im Olivenöl, den Polyphenolen zusammen!

Waschvorgang (Lavaggio) – Die blätterlosen Oliven werden während des Waschvorgangs von eventuellen Staub-oder Erdrückständen und sonstigen Verschmutzungen befreit und werden im Anschluss gut gereinigt an die nächste Station weitergeleitet.

Zerkleinerung der Oliven (Molitura) – Mithilfe von Hämmern werden die Oliven samt Stein zertrümmert. Das Ziel ist es die Zellen der Frucht aufzubrechen und die Säfte herausquellen zu lassen. Es bildet sich während des Vorgangs eine Olivenpaste bestehend aus Öl, Festbestandteilen (Fruchtfleisch) und Wasser.

Knetvorgang (Gramolatura) – Die Olivenpaste wird in einer Wanne mit einem überdimensionalen spiralförmigen Knethaken je nach Olivensorte und Reifegrad der Oliven für ca. 25 – 45 Minuten gedreht und gewendet, bis sich auf der Oberfläche der Olivenpaste ein Ölfilm bildet. Sobald sich eine ausreichende Menge angesammelt hat, entscheidet der erfahrene Mühlenbetreiber nach Augenmaß, dass die Paste bereit für den nächsten Verarbeitungsschritt ist.

Dekanter (Decanter) – Mittels einer horizontalen Zentrifuge wird die Olivenpaste mit 3.000 -3.500 Umdrehungen pro Minute geschleudert, wodurch Öl, Festbestandteile und Wasser voneinander separiert werden. Als Ergebnis erhält man Extraktionsrückstände, auf Italienisch „Sansa“ genannt, Abwasser und Olivenöl mit einem geringen Wasser- und Fruchtfleischanteil. Diese Methode der Olivenölgewinnung wird Extraktion genannt. Die historische Form der Pressung kommt heutzutage glücklicherweise aufgrund vieler Nachteile für die Qualität des Olivenöls kaum noch zum Einsatz.

Olivenöl wird heutzutage extrahiert und nicht gepresst!

Viele Verbraucher fragen uns, ob unser Olivenöl kaltgepresst wurde und ob es auch tatsächlich die erste Pressung ist. Diese Frage ist sehr dankbar, denn sie ermöglicht es uns, bestehende Fehlinformationen auszumerzen. Das Pressen setzt das Olivenöl bereits bei der Produktion gegenüber seinen drei größten Feinden Licht, Luft und Wärme aus. Die Pressung findet in einem halboffenen System statt, was die Licht- und Luftoxidation fördert und ferner fehlen Möglichkeiten zur Regelung der Temperatur oder zu Steuerung des optimalen Verhältnisses von Ertrag und Qualität. Deswegen hat sich heutzutage glücklicherweise die Methode der Extraktion in einem geschlossenen System mittels Knetvorgang und anschließendem Schleudern in einer Zentrifuge mit minimalem Sauerstoffkontakt durchgesetzt. Abgesehen davon gibt es demzufolge auch keine zweite Extraktion, es handelt sich um eine einmalige Art der Verarbeitung der Oliven in der Olivenmühle, mit dem Endprodukte natives Olivenöl extra und den flüssigen und festen Extraktionsrückständen.

Trennschleuder (Separatore) Im letzten Verarbeitungsschritt wird in einer vertikalen Zentrifuge nochmals mit etwa 6.000 – 6.500 Umdrehungen pro Minute geschleudert. Wasser und Olivenöl werden dabei vollständig getrennt. Auch weitere Anteile des Fruchtfleischanteils werden herausgelöst und man kann das native Olivenöl extra nun abfüllen, verzehren und genießen. Das verbleibende Fruchtfleisch wird auf Italienisch Morchia genannt und führt zu dem gleichnamigen, sich mit der Zeit einstellendem Defekt, wenn es nicht mittels Filtrierung oder natürlichem Dekantieren entfernt wird.

Filtrierung/Dekantieren – Nachdem das native Olivenöl extra vollständig extrahiert wurde und bereit zum Genuss ist, muss noch ein letzter Schritt vollzogen werden, damit es nicht nur in den ersten drei Monaten nach Extraktion, sondern auch noch in 18 – 24 Monaten lecker schmeckt. Die unmittelbare Filtrierung mittels Zellulosematten erfolgt direkt nach der Extraktion und bevor das Olivenöl in Silos gelagert wird. Das Dekantieren hingegen findet in den Silos statt. Das extrahierte, nicht filtrierte Olivenöl wird in die Silos gefüllt, es dauert etwa vier Wochen bis die verbleibenden Fruchtbestandteile sedimentiert sind, woraufhin diese abgeschöpft und das Olivenöl in ein anderes Silo umgefüllt wird. Beide Methoden machen das Olivenöl dauerhaft haltbar, weil die Bildung des Defekts „Morchia“ verhindert wird. Das Olivenöl wird in guten Olivenmühlen unter Stickstoffabschluss in den Silos gelagert, um den Kontakt mit Sauerstoff bis zur Abfüllung auszuschließen.

Kaltextraktion bei unter 27°C

Der Knetvorgang muss bei einer Temperatur von unter 27°C erfolgen, um eine übermäßige Erwärmung der Paste und dem damit verbundenen Verlust an Polyphenolen zu verhindern. Die Temperatur wird über die Dauer des Knetvorgangs gesteuert. Bei einer Erhöhung der Temperatur verflüchtigen sich die Polyphenole, wodurch die Qualität gemindert und die Haltbarkeit verkürzt wird. Für profitorientierte Olivenmühlenbetreiber birgt die Erhöhung der Temperatur allerdings eine willkommene Gelegenheit ihr Einkommen zu steigern, denn der Ertrag pro eingesetztes Kilogramm Oliven steigt mit zunehmender Temperatur.

Grüne, unreife – schwarze, reife Oliven

Ausgehend von den Voraussetzungen, dass für unsere Olivenöle nur gesunde, nicht beschädigte Oliven verwendet und diese unter optimalen Bedingungen, von Experten bestmöglich in der Olivenmühle verarbeitet werden, spielt der Reifegrad der Oliven für die Intensität, den Polyphenolgehalt und den Ertrag des Olivenöls eine immanente Rolle. Grüne Oliven, die je nach Region von Mitte Oktober bis Anfang November geerntet werden, führen zu einem intensiven, polyphenolhaltigen Olivenöl mit niedrigem Säuregehalt, allerdings ist der Ertrag relativ gering und liegt mitunter nur bei 11-12%. D.h. bei 100kg eingesetzter Oliven, erhält man 11-12 Liter Olivenöl. Bei schwarzen Oliven hingegen, die im Dezember oder sogar teilweise im Januar geerntet werden, können die Erträge verdoppelt werden und sogar 26-27% erreichen, da der Ölgehalt in der Olive mit zunehmender Reife steigt. Allerdings steigt gleichermaßen der Säuregehalt und die Polyphenole verschwinden. Das Olivenöl wird insgesamt milder, kürzer haltbar und auch weniger interessant und aufregend. Dadurch lassen sich die Preisunterschiede bei tatsächlichen nativen Olivenölen extra erklären. Von der Betrachtung der Preisunterschiede zu gepanschten, aber als nativen Olivenölen extra deklarierten Produkten sehen wir ab!

Klassifizierung der Olivenölqualitäten

Natives Olivenöl Extra - die höchste Olivenöl Qualitätsstufe

Fruchtiger Geruch, keine Defekte, Säuregehalt unter 0,8%

Natives Olivenöl

Geringe Defekte, Säuregehalt

Olivenöl

Ausgeprägte Defekte, Säuregehalt

Olio di Sansa

Aus den Extraktionsrückständen wird über ein weiteres Verfahren unter Nutzung von Lösungsmitteln das restliche, minderwertige Öl gewonnen. Dies geschieht allerdings nicht im Oleificio oder Frantoio, also der Mühle, sondern im Sansificio. Heutzutage sucht man verstärkt nach anderen Verwendungsmöglichkeiten für die bei der Olivenölproduktion entstandenen Residuen beispielsweise für die energetische Verwertung in Bio-Gasanlagen.

Lampantöl - Olio Lampante

Wird mittels chemischer Raffination gewonnen und ist nicht für den Verzehr geeignet.

^