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Fünf Dinge, die man über Olivenöl wissen sollte

1.     Natives Olivenöl Extra muss fruchtig, bitter und scharf sein

2.     Olivenöl eignet sich hervorragend zum Braten und Frittieren

3.     Olivenöle können Defekte aufweisen

4.     Olivenöl verliert mit der Zeit aufgrund von Oxidation an Qualität

5.     Olivenöl sollte verschlossen an einem dunklen Ort mit gemäßigter Temperatur aufbewahrt werden

 

1.       Grundsätzlich verfügen alle nativen Olivenöle extra über drei Eigenschaften Fruchtigkeit, Schärfe und Bitterkeit. Diese Eigenschaften sind positiv behaftete Attribute und sollten sich in jedem nativen Olivenöl extra wiederfinden, wenn auch in unterschiedlichen Ausprägungen. Die Fruchtigkeit eines Olivenöls lässt sich über den Geruch feststellen. Die Bitterkeit kommt am Gaumen zum Ausdruck und die Schärfe nach einigen Sekunden im Nachgeschmack. Die Bitterkeit wird ebenso durch Polyphenole wie die Schärfe erzeugt, wobei es sich um unterschiedliche Polyphenole handelt. Die Polyphenole erfüllen verschiedene Aufgaben und tragen einerseits zur Konservierung der Qualität des Olivenöls bei und andererseits erfüllen sie gesundheitsförderliche Aufgaben (Hydroytyrosol), indem sie vor Verkalkung der Arterien (Arteriosklerose) schützen. Polyphenole kommen in keinem anderen Fett vor und sind das hauptsächliche Unterscheidungsmerkmal zu allen anderen Ölen.

 

2.       Dem hohen Anteil an Triglyceriden der Ölsäure ist es zu verdanken, dass sich Olivenöl, genauso wie Rapsöl oder Erdnussöl  hervorragend zum Braten und Frittieren bei Temperaturen bis zu 170° Celsius eignet. Sonnenblumenöl oder Diestelöl hingegen weisen einen hohen Gehalt an Linölsäure-Resten auf und sollten deswegen nur zum Dünsten bei niedrigen Temperaturen verwendet werden.

 

3.       Olivenöle können auch Defekte aufweisen. Diese entstehen vorwiegend durch eine falsche oder zu lange Lagerung der Oliven zwischen der Ernte und dem Extraktionsvorgang. Die Zeitspanne zwischen Ernte und Extraktion sollte zur Produktion von hochqualitativem Olivenöl maximal 24 Stunden betragen. Der am häufigsten vorkommende Defekt ist die Ranzigkeit, weil diese sich auch nach dem Extraktionsvorgang aufgrund von Oxidation einstellen kann.

 

4.       Olivenöl verliert mit der Zeit stetig an Qualität. Dies ist ein Prozess, der sich nicht aufhalten, aber verlangsamen lässt. Von dem Zeitpunkt der Abfüllung eines Olivenöls vom Tank in die Flasche fängt der Degradierungs-Prozess langsam an. Mit dem Öffnen der Flasche wird die Degradierung beschleunigt. Wie schnell ein Olivenöl an Qualität verliert hängt vom Anteil der Polyphenole ab, je höher dieser im Moment der Abfüllung ist, umso langsamer geht der Degradierungsprozess von statten. Die verschiedenen Olivensorten führen zu unterschiedlich hohen Anteilen an Polyphenolen. Es lassen sich deswegen keine allgemeingültigen Prognosen darüber abgeben, wie lange ein Olivenöl nach dem Öffnen seine ursprüngliche Charakteristik aufrechterhält.

 

5.       Um die Qualität des Olivenöls so gut wie möglich zu erhalten, sollte es vor Sonne geschützt werden, um die Licht-Oxidation zu vermeiden. Deswegen sollte man nur Olivenöl in dunklen Glasflaschen oder Aluminiumdosen kaufen. Unabhängig von dem Behälter sollte das Olivenöl am besten in einem Schrank aufbewahrt werden. Ein weiterer Feind des Olivenöls ist Sauerstoff, der die Luft-Oxidation verursacht und bei fortschreitender Oxidation zur Ranzigkeit führt. Deswegen sollte die Flasche nach Gebrauch unmittelbar wieder verschlossen werden. Dieser Aspekt sollte auch beim Einkauf Einfluss auf die Wahl der Gebindegröße haben und an die persönlichen Verbrauchsgewohnheiten angepasst werden. Bei geringem Verbrauch sollte man es vermeiden 5-Liter Kanister zu kaufen, weil das Olivenöl unter Umständen schneller an Qualität verliert, als man es verbrauchen kann. Ferner sollte Olivenöl an einem Ort mit konstanten Temperaturen, optimaler Weise zwischen 14 – 18 ° C, aufbewahrt werden. Auf den Einsatz von Olivenöl Kannen sollte verzichtet werden, weil diese im normalen Haushalt nicht ausreichend gereinigt werden können und die Reste voriger Olivenöle den Degradierungsprozess des frisch abgefüllten Olivenöls fördern.

 

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