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In unserem kleinen Glossar erklären wir kurz die wichtigsten Begriffe rund um natives Olivenöl extra. Verschiedene Wörter haben sich im Sprachgebrauch festgesetzt und tauchen immer wieder auf. Besteht aber auch immer Klarheit darüber, was sie eigentlich bedeuten?
Die Bitterkeit ist eine der charakteristischen, sensorischen Eigenschaften von Olivenöl. Geschmacklich wird durch die Bitterkeit der Polyphenolgehalt widergespiegelt, je bitter ein Olivenöl ist, umso mehr Polyphenole enthält es.
Es handelt sich im Normalfall um nichts anderes als die unterste für den menschlichen Verzehr zugelassene Kategorie: Olivenöl. Es ist eine Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen, wobei das Mischungsverhältnis nicht vorgegeben ist und der Anteil an raffiniertem Olivenöl zwischen 1 - 99% betragen kann.
Eine Temperatur von 27°C darf während des Extraktionsvorgangs nicht überschritten werden. Höhere Temperaturen schaden der Olivenölqualität und führen zu einem Verlust an den gesundheitsförderlichen Polyphenolen.
War ein bis in die 90er Jahre populäres Verfahren zur Gewinnung von Olivenöl. Mittlerweile wurde das Verfahren aufgrund verschiedener Nachteile durch die Kaltextraktion mittels einer Zentrifuge ersetzt. Die Qualität des nativen Olivenöls extra hat sich seither deutlich verbessert.
Steht für die ausschließliche Nutzung mechanischer Verfahren bei der Gewinnung des Olivenöls. Der Einsatz von Lösungsmitteln oder übermäßiger Hitze ist nicht erlaubt.
Natives Olivenöl extra wird ausschließlich mit mechanischem Verfahren gewonnen. Der Säuregrad darf maximal 0,8% betragen und es dürfen keinerlei sensorische Fehler vorliegen.
Peroxide sind ein Indikator für das Altern des Olivenöls anhand oxidativer Veränderungen. Je höher der Wert, umso älter ist das Olivenöl. Wird ein Wert von 20 überschritten, ist das Olivenöl definitiv ranzig und kann nur noch als Lampantöl eingestuft werden. Sehr gute Olivenöl warten mit Werten unter sieben auf, bis zwölf ist geschmacklich noch tolerierbar.
Sind phenolische Verbindungen, die als Antioxidantien wirken. Ihnen werden die gesundheitsförderlichen Eigenschaften im nativen Olivenöl extra zugesprochen und machen es somit zu etwas Besonderem, da Polyphenole unter allen Ölen und Fetten nur in nativem Olivenöl extra vorkommen. Es können bis 30 Polyphenole in nativem Olivenöl extra vorkommen. Die wichtigsten der Polyphenole sind die Tyrosole, zu denen Hydroxytyrosol, Oleuropein und Oleocanthal gehören. Polyphenole schützen vor Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und senken das Risiko für Diabetes 2.
Durch Zufuhr von Hitze und/oder Lösungsmitteln wird aus dem Oliventrester Olivenöl gewonnen. Das Olivenöl ist geruchs- und geschmackslos und nahezu transparent.
Jedes Öl oder Fett wird irgendwann ranzig. Dieser Alterungsprozess ist nicht aufhaltbar und wird durch Faktoren wie Sauerstoff, Licht und erhöhte Temperaturen begünstigt. Wie schnell ein natives Olivenöl extra ranzig wird, hängt von der Intensität des Olivenöls, also von der vorhandenen Menge Polyphenole bei Abfüllung, je mehr Polyphenole, umso länger erhält das Olivenöl seine Eigenschaften und den Bedingungen unter denen es aufbewahrt wird, ab.
Bei 180°C beginnt natives Olivenöl extra an zu verbrennen. Dies macht sich durch die unmittelbare Rauchbildung bemerkbar. Sie können bedenkenlos mit nativem Olivenöl extra kochen, braten, frittieren, solange Sie den Rauchpunkt nicht überschreiten.
Der gesetzlich erlaubte Säuregrad für natives Olivenöl extra beträgt 0,8% freie Fettsäuren und ist damit an der Grenze dessen, was noch als bekömmlich einzustufen ist. Gute native Olivenöle extra weisen in der Regel einen deutlich niedrigeren Säuregrad von 0,2% - 0,5% auf.
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