Warum Olivenöl bitter schmeckt

Unter anderem ist Olivenöl von Beginn der Produktion an bitter und nimmt durch die Lagerung auch unter besten Aufbewahrungsbedingungen an Intensität zu.

Deshalb muss ein gutes natives Olivenöl extra bitter sein

Die Reifung von Olivenöl führt zu Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften: von der Abschwächung der grünen Fruchtaromen, die durch reife Fruchtaromen ersetzt werden, bis zum Verschwinden der würzigen/scharfen und schließlich auch der bitteren Eigenschaften.

Der erste Geschmack, der sich verringert, ist das taktile Gefühl der Schärfe, wohingegen der bittere Geschmack, bevor er verschwindet, während der Lagerung an Intensität zunimmt.

Diese positiven Eigenschaften hängen mit dem Vorhandensein von Polyphenolen zusammen, die chemisch verändert werden, bis sie ihre antioxidative Wirkung verlieren und sich in inaktive Chinone umwandeln. An diesem Punkt beginnt die Oxidation, bis der ranzige Defekt eintritt.

Der Prozess kann in zwei Phasen unterteilt werden: Die primäre Oxidation kann spektrophotometrisch bei der Wellenlänge von 232 nm (K232) hervorgehoben werden, während die sekundäre durch K270 und durch sensorische Untersuchung hervorgehoben wird, da es sich um Moleküle handelt, die beim Abbau von Hydroperoxiden entstehen.

Der bittere Geschmack wird von den Verbraucher*innen im Gegensatz zum würzigen Geschmack oftmals als nicht angenehm bewertet. Diese Abscheu stellt eine uralte und phylogenetische natürliche Reaktion dar, die mit schädlichen/giftigen Substanzen verbunden ist, wie sie zum Beispiel in der Natur vorkommen, darunter: Hemlocktanne, Fingerhut, Nachtschattengewächs, Ginsterkraut, Chinin, Kropf, Brucin, Nikotin und Koffein.

Bitterstoffe lösen eine negative Reaktion aus, da die Wahrnehmung dieses Geruchs ein entscheidender Abwehrmechanismus zur Vermeidung toxischer, giftiger oder verdorbener Stoffe ist. Diese natürliche Abneigung ist bei fast allen lebenden Arten üblich, sogar bei Protozoen und Hohltieren; Darüber hinaus nutzen zahlreiche Tiere die Sekretion von Bitterstoffen wie Alkaloiden oder giftigen Glykoiden zur Verteidigung.

Bei allen Säugetieren ist die Wahrnehmungsschwelle für Bitterkeit am niedrigsten, d. h. die Geschmacksempfindlichkeit ist im Vergleich zu anderen Geschmacksrichtungen sehr hoch. Beispielsweise vermittelt Chinin bereits bei einer Konzentration von 0,0000004 M (Mol/Liter) das Gefühl von Bitterkeit, während Saccharose bei 0,02 M salzig (NaCl) bei 0,035 M und sauer (HCl) bei 0,002 M ist.