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Kommen Sie mit in die Olivenöl-Mühle. Begleiten Sie uns Schritt für Schritt durch die Produktion und lernen Sie nebenbei:
Die Zusammenfassung des Produktionsablaufs zum Download.
Der Begriff "Natives Olivenöl extra" (it. olio extravergine di oliva) wird häufig verwendet, jedoch besteht selten Klarheit darüber, was er eigentlich bedeutet. Es handelt sich hierbei um die höchste Qualitätsstufe für Olivenöl. Die Oliven dürfen dabei nur den im weiteren Verlauf des Beitrags erklärten Prozess durchlaufen, keine weitere Behandlung und Manipulation durch Zugabe oder Entfernung von Inhaltsstoffen ist dabei zugelassen. Außerdem müssen verschiedene sensorische und chemische Kriterien erfüllt werden.
Für die Extraktion unserer Olivenöle werden ausschließlich gesunde Oliven verwendet und mittels nachfolgend erklärter Schritte in der Olivenmühle zu nativem Olivenöl extra verarbeitet.
Früher wurde Olivenöl kalt gepresst. Die Pressung fand in einem halboffenen System statt, was die Licht- und Luftoxidation förderte. Es fehlten Möglichkeiten zur Steuerung der Temperatur oder des optimalen Verhältnisses von Ertrag und Qualität. Das Olivenöl verlor somit schon bei der Produktion wesentlich an Qualität! Deswegen heißt es heutzutage kalt extrahiertes Olivenöl und nicht kalt gepresstes Olivenöl.
Bis zur Verarbeitung innerhalb von 24h nach der Ernte werden die Oliven in gut durchlüfteten Kunststoffkisten gelagert, um einer Fermentierung und dem resultierenden Defekt „erhitzt“ (ital. riscaldo) vorzubeugen.
Die möglichst vollständige Entfernung aller bei der Ernte abgestreiften Blätter ist wichtig, um eine unangenehme, stichige Bitterkeit im später extrahierten Olivenöl zu verhindern.
Die blätterlosen Oliven werden während des Waschvorgangs von Staub und eventuellen sonstigen Verschmutzungen befreit.
Mithilfe von Hämmern werden die Oliven samt Stein zertrümmert. Das Ziel ist es, die Zellen der Frucht aufzubrechen und die Säfte herausquellen zu lassen. Es bildet sich während des Vorgangs eine Olivenpaste bestehend aus Öl, Festbestandteilen (Fruchtfleisch) und Wasser.
Die Olivenpaste wird in einer Wanne mit einem spiralförmigen Knethaken je nach Olivensorte und Reifegrad für ca. 25 – 45 Minuten gedreht und gewendet, bis sich auf der Oberfläche der Olivenpaste ein Ölfilm bildet. Sobald sich eine ausreichende Menge angesammelt hat, entscheidet der erfahrene Mühlenbetreiber nach Augenmaß, dass die Paste bereit für die Extraktion in der Zentrifuge ist.
Der Knetvorgang muss bei einer Temperatur von unter 27°C stattfinden, um eine übermäßige Erwärmung der Paste und dem damit verbundenen Verlust an Polyphenolen zu verhindern. Die Temperatur wird über die Dauer des Knetvorgangs gesteuert. Bei einer Erhöhung der Temperatur verflüchtigen sich die Polyphenole, wodurch die Qualität gemindert und die Haltbarkeit verkürzt wird. Für profitorientierte Olivenmühlenbetreiber birgt die Erhöhung der Temperatur allerdings eine willkommene Gelegenheit ihr Einkommen zu steigern, denn der Ertrag pro eingesetztes Kilogramm Oliven steigt mit zunehmender Temperatur.
Mittels einer Zentrifuge wird die Olivenpaste mit 3.000 - 3.500 Umdrehungen/min geschleudert. Als Ergebnis erhält man Extraktionsrückstände, auf Italienisch „Sansa“ genannt, Abwasser und Olivenöl mit einem geringen Wasser- und Fruchtfleischanteil. Diese Methode der Olivenölgewinnung wird Extraktion genannt.
In einer vertikalen Zentrifuge wird das Olivenöl mit etwa 6.000 – 6.500 Umdrehungen/min geschleudert. Wasser und Olivenöl werden dabei vollständig getrennt. Weitere Anteile des Fruchtfleischanteils werden herausgelöst. Das Olivenöl ist jetzt noch trüb und enthält letzte Fruchtbestandteile. In diesem Zustand wird es oftmals direkt nach der Extraktion als „Novello“ und darüber hinaus als „Mosto“ gekennzeichnet.
Mittels Zellulosematten wird das native Olivenöl extra filtriert und die letzten verbleibenden Fruchtbestandteile (it. Morchia) entfernt. Andernfalls stellt sich durch den fortlaufenden Zersetzungsprozesse im Fruchtfleisch unaufhaltsam der gleichnamige Defekt „Morchia“ ein.
Durch die anschließende Lagerung bis zur Abfüllung in Silos unter Stickstoffabschluss wird verhindert, dass das native Olivenöl ranzig (it. rancido) wird.
Olivenöl ist ein sehr friedfertiger und sympathischer Vertreter unter den Lebensmitteln, trotzdem hat es drei natürliche Feinde: Licht, Luft und Wärme! Alle drei Einflüsse führen zur unweigerlichen Degradierung des Olivenöls. Es kann sich zwar für eine gewisse Zeit zur Wehr setzen, aber irgendwann sind seine Kräfte aufgebraucht und es wird ranzig. Die Widersacher sind wieder einmal die Polyphenole, denn wie lange dieser Prozess dauern kann, hängt vom Polyphenolgehalt und der Intensität ab. Das gemeinhin verwendete Mindesthaltbarkeitsdatum von 18 – 24 Monaten ab Abfüllung macht überhaupt keinen Sinn, denn milde Olivenöle degradieren schnell, teilweise sind sie schon nach sechs Monaten ranzig und intensive Olivenöle langsam. Filtrierte Native Olivenöle Extra mit einem Polyphenolgehalt über 500ppm können auch noch 36 Monate nach Abfüllung völlig in Ordnung sein.
Bei der Betrachtung der Olivenölproduktion tauchen zwei Begriffe immer wieder auf: der Ertrag und der Polyphenolgehalt. Beide Aspekte stehen in einem konträren Verhältnis zueinander, steigert man bei der Produktion den Ertrag, verringert man den Polyphenolgehalt. In der Ökonomie würde man von einem „Trade-Off“ sprechen. Sind Polyphenole denn wichtig? Ja, denn Polyphenole sind Antioxidantien. Die Aufnahme von Polyphenolen verhindert wissenschaftlich nachgewiesen die Verstopfung der Arterien (Arteriosklerose). Olivenöl enthält 30 verschiedene Polyphenole. Die gesundheitsförderliche Wirkung wird dem Polyphenol „Hydroxytyrosol“ (C8H10O3) zugeordnet. Ausschließlich natives Olivenöl extra enthält unter allen Ölen oder Fetten Polyphenole, wodurch es einzigartig wird! Der Polyphenolgehalt wird bei der Verkostung durch die Bitterkeit am Gaumen und die Schärfe im Abgang widergespiegelt. Zur Bestimmung der Ausprägung wird Olivenöl in purer Form und ohne Brot verkostet. Man kann also sagen, dass ein Olivenöl mit steigender Bitterkeit und Schärfe gesundheitsförderlicher wird.
In Italien werden in 14 der 20 Regionen über 500 verschiedene Olivensorten angebaut. Die Sorten (it. „cultivar“) sind vielerorts autochthon, d.h. sie kommen in dieser Form nur in einem bestimmten Gebiet vor, bei Wein würde man von Terroir sprechen. Sie unterscheiden sich durch variierende Polyphenolgehalte und spezifische organoleptische Eigenschaften. Oftmals beziehen sich die Namen auf den Herkunftsort z.B. "Taggiasca", die nach der Stadt Taggia in Ligurien benannt ist, die Form z.B. "Ciliegino" (dt. kleine Kirsche) oder eine Kombination aus beidem z.B. "Tonda Iblea" (dt. Die runde aus Ibla).
Der Reifegrad der Oliven ist entscheidend für die Intensität, den Polyphenolgehalt und den Ertrag des gewonnenen Olivenöls. Unreife Oliven, die je nach Region von Oktober bis Anfang November geerntet werden, führen zu einem intensiven, polyphenolhaltigen Olivenöl mit niedrigem Säuregrad, allerdings mit einem relativ geringen Ertrag von nur 11-14%. D.h. bei 100kg eingesetzter Oliven, erhält man 11-14 Liter Olivenöl. Mit zunehmender Reife steigt der Ölgehalt, allerdings erhöht sich der Anteil freier Fettsäuren, sprich der Säuregrad und die Polyphenole verflüchtigen sich. Über den Ertrag lassen sich die Preisunterschiede bei authentischen nativen Olivenölen extra erklären.
Im Umkehrschluss bedeutet dies, dass ein geruchsneutrales oder unangenehm riechendes oder schmeckendes Olivenöl, nicht als nativ extra eingestuft werden kann, da es mindestens einen Defekt aufweist. Defekte können sich vor, während und nach der Extraktion einstellen. Mögliche Defekte vor der Extraktion entstehen durch die Verarbeitung faulender, fermentierender oder überreifer Oliven und werden von Experten durch eine standardisierte Verkostung erkannt. Solche Produkte können je nach Ausprägung der Defekte nur noch als Native Olivenöle oder Olivenöle verkauft werden.
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