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Unsere Bewertungen

Olivenölkunde #3

Gutes natives Olivenöl extra erkennen

Oliven von grün bis schwarz

Reifegrade der Oliven

Positive Attribute: als Folge einer gewissenhaften Extraktion der Oliven und Verarbeitung gesunder Früchte

Sie haben sich schon immer gefragt, woran Sie gutes natives Olivenöl extra erkennen können? Am besten verlassen Sie sich dabei auf Ihre Sinne! Der Geruch und Geschmack des Olivenöls verrät Ihnen alles, was Sie müssen wissen, um ein natives Olivenöl extra bewerten zu können.
Die drei einzigen offiziellen sensorischen Bewertungskriterien sind Fruchtigkeit (Geruch), Bitterkeit (Gaumen) und Schärfe (Rachen). Alle anderen Bewertungskriterien bedürfen einer chemischen Analyse. Abgesehen von den offizielen Kriterien gibt es aber noch andere Begriffe, mit denen man den Geschmack und Geruch eines Olivenöls beschreiben kann. Wir erklären hier einige Begriffe, die Ihnen helfen werden, die sensorischen Eindrücke besser einordnen zu können.

Warum schmeckt mein Olivenöl bitter?

Eine am Baum hängende Olive ist sehr bitter, diese Bitterkeit muss sich auch in unterschiedlichen Intensitäten im Olivenöl widerspiegeln. Ist ein Olivenöl gar nicht bitter, dann ist es entweder alt oder gepanscht. Tafeloliven werden monatelang in einer Salzlake eingelegt, um ihnen die Bitterkeit zu entziehen.
Je bitterer und schärfer ein Olivenöl, umso höher der Anteil an Polyphenolen (Antioxidantien). Die Polyphenole sind die gesundheitsförderlichen Bestandteile des Olivenöls. Eine tägliche Aufnahme von 5mg schützt vor Verstopfung der Arterien. Dies ist durch die EU anerkannt und darf auf Olivenöl-Etiketten bei Produkten mit einem Mindestgehalt von 450ppm aufgebracht werden.

Bitterkeit: charakteristisch und intensiv bei Extraktion aus grünen Oliven
Schärfe: scharfer Nachgeschmack, besonders intensiv bei Olivenölen mit einem hohen Gehalt an Polyphenolen (Antioxidantien)
Grüner Apfel: bezeichnender Nachgeschmack, der an die gleichnamige Frucht erinnert
Blumig: angenehmer Geschmack, der an Blumengeruch erinnert
Fruchtig: typische Wahrnehmung von frischen und gesunden Oliven
Grasig: besondere Nuance der Fruchtigkeit, die an frisch gemähtes Gras erinnert
Grüne Tomate: ein Geruch, der an die gleichnamige Frucht erinnert, typisch für Olivenöl aus Sizilien
Artischocke: ein Wohlgeruch, der an die gleichnamige Frucht erinnert, typisch für Olivenöle der Sorte Nocellara Etnea
Füllig: taktiler Eindruck von Kompaktheit, typisch für qualitativ hochwertige Olivenöle
Grüne bis zu goldener Farbe: die Farbe ändert sich in Abhängigkeit von der Herkunft, der Art der Extraktion, des Reifegrads der verwendeten Früchte, wobei die Farbe nichts über die Qualität eines Olivenöls verrät.

Negative Attribute: als Folge von Nachlässigkeiten bei Ernte, Verarbeitung und Aufbewahrung von Oliven bzw. Olivenölen

Essig: ein Geruch, der sich bei vor der Extraktion falsch aufbewahrten Oliven einstellt. Die enthaltenen Zucker sind fermentiert und produzieren Essig oder Alkohol. Der Geschmack erinnert an einen Essig.
Erhitzt: ein leicht käsiger Geruch, der sich aufgrund falscher Aufbewahrung der Oliven in Plastik- oder Stoffsäcken einstellt. Man kann die erhöhte Temperatur durch Hineingreifen in die Säcke feststellen. Deswegen sollten Oliven immer in gut durchlüfteten Plastikkisten aufbewahrt werden, bevor sie extrahiert werden.
Schimmel: ein Geruch, der sich aufgrund von Aufbewahrung der Oliven in einer warmen und feuchten Umgebung einstellt. Nicht das Olivenöl schimmelt, sondern die Oliven haben vor der Extraktion Schimmel angesetzt. Olivenöl an sich schimmelt normalerweise nicht, sondern wird mit der Zeit ranzig.
Ablagerung - "Morchia": ein Defekt, der sich beim natürlichen Dekantieren einstellt, wobei das Olivenöl nicht von einer Zisterne in eine andere Zisterne umgefüllt wird und somit die Ablagerung fermentiert.
Ranzig - "Rancido": bei Olivenöl der häufigste Defekt, der sich aufgrund von Licht und Luft Oxidation einstellt. Die Ranzigkeit entsteht zwangsläufig durch den Zerfall langkettiger Fette. Olivenöl sollte daher immer gut verschlossen und vor Licht geschützt aufbewahrt werden.

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