Gutes natives Olivenöl extra erkennen

So erkennen Sie ein gutes Olivenöl

Sie haben sich schon immer gefragt, woran Sie gutes natives Olivenöl extra erkennen können? Am besten verlassen Sie sich dabei auf Ihre Sinne! Der Geruch und Geschmack des Olivenöls verrät Ihnen alles, was Sie müssen wissen, um ein natives Olivenöl extra bewerten zu können.

Es gibt schon auf dem Etikett die ersten Indikatoren, ob es sich um ein gutes Olivenöl handeln könnte. Wird das Erntejahr angegeben? Kleine Produzenten geben das Erntejahr in der Regel an. Da die Qualität eines nativen Olivenöls extra mit der Zeit abnimmt, ist es wichtig ein möglichst frisches Olivenöl zu kaufen.

Die drei einzigen offiziellen sensorischen Bewertungskriterien sind Fruchtigkeit (Geruch), Bitterkeit (Gaumen) und Schärfe (Rachen). Alle anderen Bewertungskriterien wie Fettsäuregrad (max. 0,8%), Peroxide (max. 20), Delta K, K232 und K270 bedürfen einer chemischen Analyse. Abgesehen von den offizielen Kriterien gibt es aber noch andere Begriffe, anhand derer man den Geschmack und Geruch eines Olivenöls beschreiben kann. Wir erklären hier einige Begriffe, die Ihnen helfen werden, die sensorischen Eindrücke besser einordnen zu können.

Warum schmeckt mein Olivenöl bitter?

Eine am Baum hängende Olive ist sehr bitter, diese Bitterkeit muss sich auch in unterschiedlichen Intensitäten im Olivenöl widerspiegeln. Ist ein Olivenöl gar nicht bitter, dann ist es entweder alt oder gepanscht. Tafeloliven werden monatelang in einer Salzlake eingelegt, um ihnen die Bitterkeit zu entziehen.

Reifegrade der Oliven

Je bitterer und schärfer ein Olivenöl, umso höher der Anteil an Polyphenolen (Antioxidantien). Die Polyphenole sind die gesundheitsförderlichen Bestandteile des Olivenöls. Eine tägliche Aufnahme von 5mg schützt vor Verstopfung der Arterien. Dies ist durch die EU anerkannt und darf auf Olivenöl-Etiketten bei Produkten mit einem Mindestgehalt von 450ppm aufgebracht werden. Über den Polyphenolgehalt entscheidet einerseits die Olivensorte und andererseits der Reifegrad bei der Ernte. Grüne, unreife Oliven verfügen über einen höheren Polyphenolgehalt als schwarze, reife Oliven, allerdings ist der Ölgehalt also der Ertrag niedriger, weswegen diese Olivenöle teurer sind.

• Bitterkeit: charakteristisch und intensiv bei Extraktion aus grünen Oliven
• Schärfe: scharfer Nachgeschmack, besonders intensiv bei Olivenölen mit einem hohen Gehalt an Polyphenolen (Antioxidantien)
• Grüner Apfel: bezeichnender Nachgeschmack, der an die gleichnamige Frucht erinnert
• Blumig: angenehmer Geschmack, der an Blumengeruch erinnert
• Fruchtig: typische Wahrnehmung von frischen und gesunden Oliven
• Grasig: besondere Nuance der Fruchtigkeit, die an frisch gemähtes Gras erinnert
• Grüne Tomate: ein Geruch, der an die gleichnamige Frucht erinnert, typisch für Olivenöl aus Sizilien
• Artischocke: ein Wohlgeruch, der an die gleichnamige Frucht erinnert, typisch für Olivenöle der Sorte Nocellara Etnea
• Füllig: taktiler Eindruck von Kompaktheit, typisch für qualitativ hochwertige Olivenöle
• Grüne bis zu goldener Farbe: die Farbe ändert sich in Abhängigkeit von der Herkunft, der Art der Extraktion, des Reifegrads der verwendeten Früchte, wobei die Farbe nichts über die Qualität eines Olivenöls verrät.

Negative Attribute: als Folge von Nachlässigkeiten bei Ernte, Verarbeitung und Aufbewahrung von Oliven bzw. Olivenölen

• Essig: ein Geruch, der sich bei vor der Extraktion falsch aufbewahrten Oliven einstellt. Die enthaltenen Zucker sind fermentiert und produzieren Essig oder Alkohol. Der Geschmack erinnert an einen Essig.
• Erhitzt: ein leicht käsiger Geruch, der sich aufgrund falscher Aufbewahrung der Oliven in Plastik- oder Stoffsäcken einstellt. Man kann die erhöhte Temperatur durch Hineingreifen in die Säcke feststellen. Deswegen sollten Oliven immer in gut durchlüfteten Plastikkisten aufbewahrt werden, bevor sie extrahiert werden.
• Schimmel: ein Geruch, der sich aufgrund von Aufbewahrung der Oliven in einer warmen und feuchten Umgebung einstellt. Nicht das Olivenöl schimmelt, sondern die Oliven haben vor der Extraktion Schimmel angesetzt. Olivenöl an sich schimmelt normalerweise nicht, sondern es wird mit der Zeit ranzig.
• Ablagerung - "Morchia": ein Defekt, der sich beim natürlichen Dekantieren einstellt, wobei das Olivenöl nicht von einer Zisterne in eine andere Zisterne umgefüllt wird und somit die Ablagerung fermentiert.
• Ranzig - "Rancido": bei Olivenöl der häufigste Defekt, der sich aufgrund von Licht und Luft Oxidation einstellt. Die Ranzigkeit entsteht zwangsläufig durch den Zerfall langkettiger Fette. Olivenöl sollte daher immer gut verschlossen und vor Licht geschützt aufbewahrt werden.

Sie möchten gutes natives Olivenöl kaufen? Dann schauen Sie sich gerne unsere Noe Olivenöle aus Sizilien oder Apulien an.