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Erste Güteklasse - direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen
Kaltextraktion bei unter 27°C
Das Peranzana-Olivenöl ist geschmacksintensiv mit persistenten, leicht bitteren Tönen und würzigen Spitzen. Die peranzana Olive ist eine charakteristische Sorte aus Apulien. Das daraus resultierende Olivenöl überrascht mit seinen sensorischen Facetten sowohl in der Nase als auch am Gaumen. Dieses Olivenöl ist die ideale Begleitung für die Zubereitung von Gemüsesuppen, Risotto und Hülsenfrüchten.
Peranzana-Olivenöl ist bekannt für seinen milden Geschmack und seine fruchtigen Aromen. Es eignet sich gut für verschiedene kulinarische Anwendungen und kann zu einer Vielzahl von Gerichten passen. Hier sind einige Vorschläge, wozu Peranzana-Olivenöl gut passt:
Salate:
Das milde und fruchtige Aroma von Peranzana-Olivenöl verleiht Salaten eine subtile Note. Es eignet sich besonders gut für grüne Salate, Tomatensalate, Caprese-Salate oder Salate mit frischen Kräutern.
Gegrilltes Gemüse:
Peranzana-Olivenöl kann verwendet werden, um gegrilltem Gemüse eine aromatische Note zu verleihen. Drizzle es über gegrillte Paprika, Zucchini, Auberginen oder Champignons, um den Geschmack zu betonen.
Pasta und Risotto:
Verwenden Sie Peranzana-Olivenöl als Finish für Pasta- oder Risottogerichte. Es kann über gekochte Nudeln oder cremige Risotto-Gerichte geträufelt werden, um ihnen einen sanften, fruchtigen Geschmack zu verleihen.
Fisch und Meeresfrüchte:
Das milde Aroma von Peranzana-Olivenöl harmoniert gut mit Fisch- und Meeresfrüchtegerichten. Verwenden Sie es zum Beträufeln von gegrilltem Fisch, pochiertem Lachs oder gebratenen Garnelen, um den natürlichen Geschmack des Meeres hervorzuheben.
Frisches Brot:
Genießen Sie Peranzana-Olivenöl als Dip für frisches Brot. Tauchen Sie ein Stück knuspriges Baguette oder Ciabatta in das Öl, um den milden, fruchtigen Geschmack zu genießen.
Diese Vorschläge dienen als Inspiration, aber Peranzana-Olivenöl kann auch in vielen anderen Zubereitungen verwendet werden. Experimentieren Sie und entdecken Sie, welche Kombinationen Ihnen am besten gefallen.
Durchschnittliche Nährwerte pro 100g:
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Die Pressung fand in einem halboffenen System statt, welches die Licht- und Luftoxidation förderte. Ferner fehlten Möglichkeiten zur Steuerung der Temperatur oder des optimalen Verhältnisses von Ertrag und Qualität. Das Olivenöl verlor somit schon bei der Produkton an Qualität. Zur Vermeidung dieser Umstände hat sich die Methode der Extraktion mittels Zentrifugen in einem geschlossenen System mit minimalem Sauerstoffkontakt durchgesetzt. Es heißt heutzutage also richtig kaltextrahiertes Olivenöl und nicht mehr kaltgepresstes Olivenöl.
Der Knetvorgang muss bei einer Temperatur von 27°C stattfinden, um eine übermäßige Erwärmung der Paste und dem damit verbundenen Verlust an Polyphenolen zu verhindern. Die Temperatur wird über die Dauer des Knetvorgangs gesteuert. Bei einer Erhöhung der Temperatur verflüchtigen sich die Polyphenole, wodurch die Qualität gemindert und die Haltbarkeit verkürzt wird. Für profitorientierte Olivenmühlenbetreiber birgt die Erhöhung der Temperatur allerdings eine willkommene Gelegenheit ihr Einkommen zu steigern, denn der Ertrag pro eingesetztes Kilogramm Oliven steigt mit zunehmender Temperatur.
In Italien werden in 14 der 20 Regionen über 500 verschiedene Olivensorten angebaut. Die Sorten (it. „cultivar“) sind vielerorts autochthon, d.h. sie kommen in dieser Form nur in einem bestimmten Gebiet vor, bei Wein würde man von Terroir sprechen. Sie unterscheiden sich durch variierende Polyphenolgehalte und spezifische organoleptische Eigenschaften. Oftmals beziehen sich die Namen auf den Herkunftsort z.B. "Taggiasca", die nach der Stadt Taggia in Ligurien benannt ist, die Form z.B. "Ciliegino" (dt. kleine Kirsche) oder eine Kombination aus beidem z.B. "Tonda Iblea" (dt. Die Runde aus Ibla).
Di più pende, di più rende! - Hängt die Olive länger am Baum, bringt sie mehr ein!
Der Reifegrad der Oliven ist entscheidend für die Intensität, den Polyphenolgehalt und den Ertrag des gewonnenen Olivenöls. Unreife Oliven, die je nach Region von Oktober bis Anfang November geerntet werden, führen zu einem intensiven, polyphenolhaltigen Olivenöl mit niedrigem Säuregrad, allerdings mit einem relativ geringen Ertrag von nur 11-14%. D.h. bei 100kg eingesetzter Oliven, erhält man 11-14 Liter Olivenöl. Mit zunehmender Reife steigt der Ölgehalt, allerdings erhöht sich der Anteil freier Fettsäuren (Säuregrad steigt), während die Polyphenole sich verflüchtigen. Über den Ertrag lassen sich die Preisunterschiede bei authentischen nativen Olivenölen extra erklären.
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