Warum essen wir nicht frisch vom Baum gepflückte Oliven?

Oliven enthalten Oleuropein, ein Secoiridoid-Glykosid mit bitterem Geschmack, das in den Blättern und Früchten des Olivenbaums vorkommt. Oliven müssen deswegen vor dem Verzehr entbittert werden. Andernfalls könnten wir Oliven essen, indem wir sie direkt vom Baum pflücken, wie wir es bei vielen anderen Früchten tun.

Die Entbitterungsmethoden für Oliven sind unterschiedlich. Die Industrie legt die Oliven oftmals in Natronlauge ein, was innerhalb kurzer Zeit zum gewünschten Effekt führt und die Oliven genießbar macht, jedoch werden die wertvollen Polyphenole und andere Nährstoffe dabei zerstört. Die wichtigste industrielle Verarbeitung naturbelassener schwarzer Oliven wird „Griechische Art“ genannt, weil sie in Griechenland traditionell mit der Sorte Conservolea angewendet wird.

Die traditionelle Fermentation in Salzlake hingegen erhält alle Nährstoffe und Polyphenole. Die Dauer des Fermentationsprozesses beträgt drei bis vier Monate in Bottichen, weswegen sie heutzutage nur noch von handwerklichen Produzenten, wie unseren Lieferanten Frantoio Ghiglione aus Ligurien, L'Uliva aus Apulien und Lucifora aus Sizilien, praktiziert wird. Im Anschluss werden sie entweder in Salzlake oder Olivenöl in Gläser abgefüllt oder manchmal auch getrocknet und vakuumverpackt.

Abgesehen vom hohen Natriumgehalt einiger traditioneller Salzlake Zubereitungen (≥1,5 g), der auf die Fermentation und Konfektionierung in Salzlake zurückzuführen ist, sind Tafeloliven aus ernährungsphysiologischer Sicht ein vollwertiges Lebensmittel. Es wäre schade, die Gelegenheit zu verpassen, hervorragende Oliven zu genießen, weil man an die mittlere bis niedrige Qualität gewöhnt ist, die normalerweise in Supermärkten zu finden ist.

Wie sieht es mit den gesundheitlichen Eigenschaften von Tafeloliven aus?

Der Energiewert 100 Gramm italienischer Oliven beträgt etwa 200-250 kcal. Sie enthalten sehr wenige Kohlenhydrate, da während des Fermentationsprozesses und der Aufbewahrung in Salzlake die darin vorhandenen Mikroorganismen die Kohlenhydrate fermentieren. Die Steinfrucht ist eine reichhaltige Ballaststoffquelle, die sich durch eine hohe Verdaulichkeit auszeichnet. Der Ballaststoffgehalt von ≥3 g/100 Gramm ist durchaus beachtlich.

Der Mineralstoffgehalt von Tafeloliven muss sorgfältig analysiert werden: Es wurde ein ansehnlicher Calciumgehalt festgestellt (168,1 mg/100 g für die Sorte Majatica und 92,7 mg/100 g für die Taggiasca). Tafeloliven enthalten auch viele Vitamine. Allerdings ist der Gehalt nicht sehr hoch: Bei denen der Gruppe B ist er gering, ebenso wie bei fettlöslichen Vitaminen wie Provitamin A und Vitamin E, die sich durch eine ausgeprägte antioxidative Wirkung auszeichnen. Der Vitamin-C-Gehalt ist ebenfalls gering (<1 mg/kg).

Wofür eignen sich Tafeloliven noch?

Wer kennt den berühmten Martini Dry aus den James Bond Filmen und den ebenso mythischen Spruch “geschüttelt, nicht gerührt” nicht? James Bond hatte eben nicht nur die Lizenz Menschen, sondern auch Cocktails zu töten, denn eigentlich wird der Cocktail gerührt und eben nicht geschüttelt zubereitet. Die grundlegende Zutat für den Erfolg des Aperitifs ist die Olive, die dank ihrer Würze den Geschmack verstärkt. Das auf der ganzen Welt bekannte Getränk, aus dem sich unzählige Variationen entwickelten, scheint 1910 in den Vereinigten Staaten aus der Kreativität eines italienischen Emigranten aus Arma di Taggia entstanden zu sein. Er verwendete Taggiasca-Oliven zum Garnieren des Cocktails.

Das heutige Standardrezept besteht aus diesen Zutaten:

• 10 ml Trockener Wermut
• 60 ml Gin
• Zitronenzeste
• 1 Taggiasca-Olive mit Stein

Um eine weitere Variante zu nennen, stellen wir auch den Dirty Martini vor:

• 10 ml Trockener Wermut
• 60 ml Gin
• 10 ml Salzlake
• 1 Taggiasca-Olive mit Stein

Der Legende nach war es Franklin D. Roosevelt, der als erster Salzlake in seinen Dry Martini rührte, als er das Ende der Prohibition feierte und schuf damit den Dirty Martini. In den USA wird der Cocktail oftmals als F.D.R. Martini bestellt. Mehr darüber zu lesen gibt es hier:Dirty Martini: der Martini-Cocktail, in den wirklich immer eine Olive gehört