Olivenölkunde #1

Wie der Reifegrad sich auf die Qualität und den Ertrag auswirkt

Bei der Produktion von nativem Olivenöl extra ist ein Faktor besonders entscheidend für die Qualität des erzeugten Olivenöls und dies ist der Reifegrad der Oliven. Die Extraktion von grünen, unreifen Oliven führt zu einem intensiven Olivenöl mit einem höchstmöglichen Gehalt an gesundheitsförderlichen Polyphenolen (der absolute Gehalt hängt hierbei von der Olivensorte ab) und einem sehr niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren, weniger al 0,2%. Allerdings ist der Ölgehalt in unreifen Oliven am geringsten, was zu einem verhältnismäßig niedrigen Ertrag führt.

Beispiel: Aus 100kg Oliven werden nur 13kg Olivenöl gewonnen, somit liegt der Ertrag bei nur etwa 13%.

Sind die Oliven bereits sehr reif und dunkel, kehren sich die Parameter um. Die Polyphenole werden weniger, wohingegen der Anteil an freien Fettsäuren bis zu 0,8% (gesetzlicher Grenzwert für native Olivenöle extra) und der Ertrag steigen. Bei besonders reifen Oliven können Erträge von bis zu 27% erzielt werden, allerdings nimmt man damit auch erhebliche Qualitätseinbußen in Kauf.

Daraus schlussfolgernd hat der Reifegrad auch einen Einfluss auf den Preis des Olivenöls, denn beim Einsatz unreifer Oliven erhält man teilweise nur die Hälfte des Olivenöls, als bei der Extraktions reifer Oliven. Natives Olivenöl extra, welches aus unreifen Oliven extrahiert wird, hat nicht nur den Vorteil eines intensiveren Geschmacks, eines höheren Anteils an gesundheitsförderlichen Polyphenolen, sondern erhält sein geschmackliches Profil für einen wesentlich längeren Zeitraum, ohne ranzig zu werden.

Es gibt während des Extraktionsvorgangs noch weitere Möglichkeiten die Ausbeute zu verändern. Dies geht vor allem über die Erhöhung der Temperatur während des Knetvorgangs. Die Temperatur lässt sich über das Wasser, welches hinzugegeben wird steuern. Um natives Olivenöl extra zu produzieren darf eine Temperatur von 27°C nicht überschritten werden. Wird dies nicht beachtet und bei höheren Temperaturen geknetet, erhöht sich der Ertrag, da mehr Öl aus dem Fruchtfleisch gelöst wird, allerdings verflüchtigen sich die Polyphenole.

In der Olivenölproduktion besteht also stetig der Trade-Off zwischen Qualität und Quantität. Ein Olivenölmüller muss also stets entscheiden, für welchen Markt er produziert. Soll es ein Olivenöl für den Supermarkt werden, dann ist der Ertrag entscheidend, denn die Zahlungsbereitschaft des angestrebten Kundensegments ist relativ gering. Kann er das Olivenöl allerdings unter seinen eigenen Marke verkaufen, wird er sich im höherpreisigen Segment positionieren und versuchen eine bestmögliche Qualität zu produzieren.